Мой сайт

Однажды на одном пафосом фуршете случилось мне помимо прочего обнаружить удивительную закуску, простейшую по задумке и трогательнейшую по сути, — холодный террин из фуа-гра, сформированный в виде карамельки и завернутый в хрустящий прозрачный фантик. Террина того было на один укус, народу в зале человек четыреста, и конфетки пользовались явной популярностью. И вот теперь представьте себе, как все это счастье делается и доставляется на место — холодным и держащим форму. Не знаю, сколько было этих конфет, но сильно подозреваю, что не меньше тысячи. Представив себе ряд поваров, заворачивающих ложку террина из фуа-гра в прозрачные хрустящие фантики — один за другим, и опять, и опять, и опять, — можно легко понять, что же такое кухня кейтеринга или, как его еще парадно называют, выездного обслуживания.

Общее количество компаний, так или иначе занимающихся этим деликатным делом, никто не считал: по одним данным их около ­пятисот, по другим — около сотни. Часть компаний имеет возможность полного цикла подготовки и проведения мероприятий соб­ственными силами. Большинство работает на аутсорсинге. Кто-то почти не работает на чужих площадках, кто-то работает только на площадке клиента, предоставляя лишь еду и обслуживание. Абсолютно все используют наемников, арендуют транспорт, тематическую мебель и прочий текстиль. На сегодня средняя стоимость поваров и официантов 1000 рублей в час, и, как правило, они нанимаются не меньше чем на 4 часа. Машины-холодильники стоят 600 рублей в час и подаются не меньше чем на 6 часов. Грузчики, уборщики идут по 150 рублей в час и работают не меньше 4 часов. Аренда одного стакана равна 10 рублям, помывка оного стакана — 4. И т.д. и т.п. Стоит ли говорить о том, что к Новому году гонорары официантов и поваров вырастают в два раза? А новогодние мероприятия (особенно декабрьские) — самое главное время вообще для всего ресторанного бизнеса. Говорят, в прошлом году половина компаний города вообще свернула корпоративы, так что в этом декабре кейтеринги готовятся к реваншу. Впрочем, сооб­разуясь с историческим контекстом, средние цены на еду на декабрьских мероприятиях будут, скорее всего, начинаться от 1500 рублей на человека (без алкоголя, площадки и проч.) против 3000–4000 рублей в недавнюю эпоху путинской стабильности.

Воскресный ноябрьский день на кухне ресторана выездного обслуживания «Сити-кейтеринг», где я пытаюсь не мешать людям ­работать, мало чем отличается от обычного дня на кухне обычного ресторана. Никаких операций с тоннами зеленого горошка и ведрами соусов не наблюдается, счет идет на граммы, на порции и «на канапе». Но поскольку делают заготовки для завтрашней дегустации на десятерых и послезавтрашнего фуршета на 60 человек, присутствуют почти все штатные единицы, включая шеф-повара. Дегустация на 10 человек — это ассортимент из 25 блюд, помноженных на десять. Не великое количество, но затрат требует ничуть не меньших, чем пять одинаковых блюд для сотни. Опровергая распространенное мнение о том, что шеф обычно занят чем-то более «высоким», шеф-повар Сергей разделывает здоровенную рыбину, шинкует чеснок с луком, зачищает вырезку, маринует сибасса. Тем временем кто-то из поваров объясняет новичку, как работает вакуумная машина: паштет из курицы с фисташками, сформированный плотненькой колбаской, в специальном пакете демонстративно отправляется в агрегат, который с шумом освобождает пакет от воздуха. Вакуум — непременный атрибут любого приличного производства. Столь же непременны морозилки и холодильники с температурой +3 градуса. Здесь роль холодильника играет немалых раз­меров холодильная комната с кучей полок, где продукты и запа­кованные готовые и полуготовые блюда подписанными ждут своего часа.

Час этот наступает по-разному. Если там, где проходит праздник, кухни нет, готовая еда поедет на место в термоконтейнерах. Если в том месте, где происходит мероприятие, есть кухня или возможность ее «построить», повара всегда предпочтут делать, скажем, горячие блюда на месте. И только в этом случае клиент сможет получить вожделенный стейк с кровью или кинки на гриле. Как-то однажды здешние повара с продуктами, холодильниками, столами, ­гастроемкостями, венчиками и прочим хозяйством летали в Якутию организовывать весь процесс на месте. Это чистая метафизика — старый, дырявый транспортный самолет, полный странных предметов, летящий на низкой высоте, как Змей Горыныч. Выездная история с едой вообще штука многообещающая в смысле метафизики. Выше только запуск журнала Vogue в кризисном 1998 году, где, кроме вареной картошки и черной икры ведрами, практически ничего не подавали. Это — высшая степень кейтерингового кулинарного мастерства, которое трудно переплюнуть. Отчего-то припоминается настоящий гастрономический ужин, приготовленный и организованный «Потелем и Шабо» — самым модным кейтерингом начала нулевых, который готовил под предводительством не кого-нибудь, а самого Пьера Ганьера. Гастрономический ужин на 50 персон в слабо приспособленном для этого музее — это вам не бутерброды в пленку заворачивать. Влетел тот ужин организаторам в такую копейку, что даже цифра в памяти не осталась, но Ганьер был доволен, а присутствующие вообще мало что поняли: в начале нулевых в этом городе никто не отличал не то что Ганьера и Дюкасса, но даже Новикова и Деллоса. Тогда вместо плит, случалось, на банкете работали только льдогенераторы, а напивались не гости, а официанты. Теперь такие случаи — редкость. Все по науке: салаты привозят отдельно друг от друга и от соуса, рыбу маринуют в холодильнике до 12 часов, а торты пекут заранее. Тем временем в горячем цеху шеф варит соус для гребешков — в ход идут чеснок, сливки, мартини. Вермут в соусе чувствуется не слишком — возможно, оттого что в стакане у меня вместо сока тоже мартини. Остальные не пьют. Идет пятый час заготовочных работ. Справа в большом лотке в ледяной воде отмокают радиккьо и лоло-россо — через три часа их промокнут салфеткой и отправят в холодильник, салаты сохранят свежесть и станут более хрустящими. Гребешковый соус накрывается пленкой и подписывается черным маркером. Слегка обжаренные гребешки тоже отправляются в холодильник в ожидании завтрашней дегустации. Утром их доведут до полной готовности и съедят. К вечеру будет ясно — станут ли они частью чего-то новогоднего стола.

Но что непременно этой частью станет — так это канапе разной степени сложности. Периодически угощая меня копченой осетриной, маринованным огурцом или оливкой, повар Сергей демонстрирует виртуозное владение шпажкой, принимаясь за следующую партию съедобных шпажек, состоящую из куриного террина с фисташками и маслинки. С чем он справляется легко, если не сказать — художественно. Но вижу я другое: эту же кухню перед банкетом на 350 человек, семь видов канапе, по 50 штук каждого. Плюс пара салатов и одно горячее на то же количество человек. Задание не самое сложное, но, честное слово, если кто-то еще считает работу повара интересным, творческим, вкусным и легким делом, желаю, чтобы ему приснился счастливый сон, в котором бездушный механизм заворачивает ложку террина из фуа-гра в хрустящие прозрачные фантики.

Банкет на 30 человек

Ресторан «Фигаро»
Предложение — стандартные напитки, ассортимент закусок, 2 горячие закуски, 4 салата, 2 горячих, 2 десерта — на выбор. В меню — сашими и хамон, салат из вырезки, маринованной в дижонской горчице, и цукини с овощным рататуем.
Выход — 1267 г, цена —3400 р. на человека

Улей-кейтеринг
Предложение — З варианта стандарта. В меню — сельдь под шубой в закусках, дуэт из лосося и судака в горячем, овощи-вок в гарнирах и панна-котта и текила шоте.
Выход — 1100 г, цена — 3100 р. (с 20%-ной скидкой) на человека

Сити-кейтеринг
Предложение — фуршет и ужин-буфет. В меню буфета — мини-спаржа с брезаолой, ростбиф с хреном, «Мимоза» и чернослив с козьим сыром.
Выход — 1100 г, цена — 1400 р. на человека

«Шестнадцать тонн» кейтеринг
Предложение — стандартные напитки, ассортимент из 6 закусок, 3 горячих, 3 салатов, 3 десертов — на выбор. В меню — коктейль из свежих овощей с голубым сыром и кебаб из птицы с курагой.
Выход — 950 г, цена — 2200 р. на человека

JFKFood
Предложение — 2 холодные закуски порционно, 2 салата и 2 горячих — на выбор, стандартный набор напитков. В меню — баклажановый рулет, оливье, лосось со сливочным соусом.
Выход — 1100 г, цена — 2200 р. на человека.

Текст: Наталья Савинская
Фотографии: Андраш Фекете

«Афиша-Еда» №11, Декабрь 2009